پنیر پاستوریزه

اساس کار در ساخت پنیر به روش معمول، به انعقاد شیر بوسیله مایه پنیر و آبگیری از لخته آن استوار است. در این روش بخش عمده ای از پروتئین شیر به نام کازئین توسط آنزیم مایه پنیر منعقد شده و بخش دیگری از پروتئین های شیر به نام پروتئین های سرم شیر، که حدود یک چهارم کل پروتئین شیر است و ارزش بسیاری در تغذیه انسان دارد، منعقد نشده و همراه مقداری چربی با آب پنیر خارج می گردد . به عبارت دیگر مقداری از مواد غذایی با ارزش شیر ضایع و دور ریخته می شود. اساس تولید پنیر به کمک تکنولوژی اولترافیلتراسیون با استفاده از صافیهایی است که بتواند آب و ملکول های کوچک را از خود عبور داده و مانع عبور ملکول های بزرگتر گردد . در این روش شیر تحت فشار و حررات مشخص از صافی عبور داده می شود . آب و لاکتوز و املاح که از ملکول های کوچک تشکیل شده اند از صافی عبور کرده ولی چربی و پروتئین که عموماً از مولکولهای بزرگتر تشکیل یافته اند نمی توانند از آن عبور نمایند. به عبارت دیگر شیر پس از عبور از صافی ها به دو فاز نفوذپذیر (شامل آب و لاکتوز و املاح) و فاز تغلیظ شده (شامل آب، چربی، پروتئین، لاکتوز و املاح) تقسیم می شود . با بکارگیری این سیستم در تولید پنیر، به دلیل باقی ماندن همه پروتئین ها و چربی شیر در پنیر، بازدهی و ارزش غذایی پنیر افزایش می یابد. تمام انواع پنیر از جمله پنیر پیتزا در این دسته قرار می گیرند.